Första försöket med färskt sidfläsk

wpid1020-EnKlickSmor_2014-09-29_01.jpg

Ni vet hur det är, när man har ätit något gott på restaurang och sedan försöker återskapa den rätten? Jag har en gång ätit en underbar fläskstek med krispigt, men inte hårt skinn. Nu försöker jag hitta rätt styckdel och rätt tillagning. Igår använde jag sidfläsk med svål. Jag bryr mig inte om att lägga köttet i marinad utan tycker det smakar gott med flingsalt som trycks ned i skårorna. Köttet tillagades på 175 ° upp till 60 grader, och sedan på grillen i ugnen, högre upp, på 250° tills köttet var 70°.

wpid1028-EnKlickSmor_2014-09-29_01.jpg

Inte alls dumt, men inte riktigt vad jag är ute efter. Till detta gjorde jag kål och mangold från trädgården, som först kokades lätt och sedan stektes i smör tillsammans med gul lök. Jag hällde sedan på grädde, rev i lite muskot, saltade och pepprade.

wpid1022-EnKlickSmor_2014-09-29_01.jpgwpid1026-EnKlickSmor_2014-09-29_01.jpg

Skogschampinjon och vitlök fick rostas långt ned i ugnen under tiden.

wpid1030-EnKlickSmor_2014-09-29_01.jpg

Söndagsmiddag

wpid343-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

Det finns olika namn för danskarnas fläskstek. Jag har svårt att hålla reda på vad som är vad. Den här steken har i alla fall en tjock svål med ett fettlager under. Jag gnider in med salt mellan skårorna.Traditionella tillbehör till flæskesteg brukar vara rödkål och äpple. Jag gör en matig rödkålsallad med ingredienser från natur och trädgård.

wpid347-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

wpid351-EnKlickSmor_2014-09-06.jpgwpid355-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

Jag skivar rödkål tunt och skär majs av kolven. Jag skivar sedan båda mjällare och mörkare delar av purjolöken. I trädgården tar jag de minsta mangoldbladen som är blanka och mjuka. Från skogen fick vi med oss en näve harsyra. En enkel syrlig dressing med vitvinsvinäger, pressad citron, kallpressad rapsolja, salt och peppar får ge kontrast till den söta kålen och majsen. Jag toppar med salt, rostad mandel.

wpid357-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

wpid359-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

Jag har tidigare provat att långlaga steken på låg temperatur, med det är då svårt att få svålen riktigt krispig i slutet då man grillar den på hög temperatur.  Bäst är det troligtvis att tillaga steken på 200° på galler tills den kommer upp i cirka 60°och sedan höja temperaturen temperaturen till 250 och sätta på grillen, men här måste man nog prova sig fram med sin ugn. På golvet i ugnen står en långpanna med vatten och eventuellt lagerblad. Steken kommer upp i cirka 70 °, med hård, krispig svål.

wpid365-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

Jag steker salvia i rapsolja tills den blir krispig. Till allt detta krispiga, knapriga, syrliga och salta gör jag en palsternackspurée, med lika delar kokt palsternacka och smör, salt och svartpeppar.

wpid369-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg