Mangold, karljohansvamp och vinterkyndel

wpid204-EnKlickSmör_2014-08-16.jpg

wpid202-EnKlickSmör_2014-08-16.jpgwpid192-EnKlickSmör_2014-08-30.jpgwpid194-EnKlickSmör_2014-08-30.jpgwpid198-EnKlickSmör_2014-08-30.jpgwpid196-EnKlickSmör_2014-08-30.jpgwpid200-EnKlickSmör_2014-08-30.jpg

Vi brukar alltid snegla avundsjukt på svampplockare som oväntat kliver ut ur ett buskage med kassar tunga av svamp. Själv hittar vi vanligtvis knappnålsstora kantareller och slemmiga soppar. I år befann vi oss dock i ett område som var mycket rikt på svamp. Jag säger inte var. Vi hittade bland annat mycket karljohansvamp och kunde välja och vraka mellan exemplaren.

Vi torkade svampen i ugnen på drygt 50 grader. Den ska sedan förvaras lufttätt och mörkt. Jag blötlade svampen i cirka 1 timma innan tillagningen. Till svampsåsen hackade jag gul lök, tog en tesked dijon, vitt vin, grädde och svampspadet. Jag finhackade också ett kryddmått vinterkyndel.

Eftersom jag idag skördade mangold och frös in inför vintern, passade jag på att ta tillvara på mangoldstjälkarna som jag kokade tillsammans med vaxböna och vinterkyndel. Jag upptäckte vinterkyndeln tack vare Karin Fransson med sin omfattande kunskap om örter. Kyndeln är ett ypperligt komplement till bönor specifikt. Örten är kraftig i smaken och kan lätt ta över en anrättning, så man måste vara försiktig så man inte tar för mycket. En ordentlig klick smör till det så smakar grönsakerna ljuvligt.

Lammfärsbiffarna fick vara neutrala smakmässigt.