Extra krispig kyckling!

wpid3734-EnKlickSmor_2015-01-04_01.jpgHäromdagen bestämde jag mig för att tillaga fyra kycklingklubbor. Jag ville ta bort benet så att jag kunde steka hela skinnet i pannan. Först lät jag klubborna torka lite vid kaminen.

wpid3736-EnKlickSmor_2015-01-04_01.jpgJag skar sedan bort benet med en liten vass kniv…

wpid3738-EnKlickSmor_2015-01-04_01.jpg…vilket gav mig benfria bitar med mycket skinn. Här man välja att banka ut köttet något för att det ska tillagas jämt.

wpid3752-EnKlickSmor_2015-01-04_01.jpgBenen fryser man in för att göra buljong med.

wpid3742-EnKlickSmor_2015-01-04_01.jpgJag saltade skinnsidan och lät den steka på hög värme i smör och rapsolja i 7-8 minuter tills skinnet blivit krispigt. Tryck gärna skinnsidan lätt mot pannan. Jag kryddade köttsidan med chili och salt. Den fick steka i 3-4 min.

wpid3740-EnKlickSmor_2015-01-04_01.jpgSamtidigt gjorde jag en sallad på rödkål….

wpid3746-EnKlickSmor_2015-01-04_01.jpg…ärtor och lite morötter. Dressingen gjordes på majonnäs, crème fraiche, dijonsenap, en halv pressad citron, salt och peppar.

wpid3748-EnKlickSmor_2015-01-04_01.jpgUnderbart krispigt skinn med mör och saftig lårfilé!

Att fixa sin egen Malmökebab – inlagd rödkål!

wpid2757-EnKlickSmor_2014-11-30_01.jpgNågon gång i mellandagarna har intresset för julmaten minskat drastiskt. Alla julstängda affärer och restauranger brukar ge en lätt klaustrofobisk känsla. Vi som bor på landet har svårt att hitta god mat i närheten och det händer ibland att man saknar stadens utbud. Här har jag försökt återskapa känslan av en äkta Malmökebab med en inlagd rödkål som dessutom kan användas som tillbehör till mycket av julmaten. Jag började med att hälla vitvinsvinäger i en skål tillsammans med kryddpeppar, lagerblad och salt. Det krävs någon form av sötning till den här inläggningen för annars blir den bara sur.

wpid2759-EnKlickSmor_2014-11-30_01.jpgJag lade i strimlad rödkål och blandade. Den får gärna stå och dra några timmar eller en dag.

wpid2761-EnKlickSmor_2014-11-30_01.jpgJag ugnsstekte lite tjockare skivor aubergine i ugnen på 175 grader. I slutet av tillagningen penslade jag den med rapsolja och saltade. När den hade svalnat något skar jag den i mindre bitar, skivade en grön chili, hackad vitlök och blandade med auberginen.

wpid2763-EnKlickSmor_2014-11-30_01.jpgwpid2765-EnKlickSmor_2014-11-30_01.jpgJag blandade en grön sås med hummus, persilja, saften av en halv citron och salt.

wpid2769-EnKlickSmor_2014-11-30_01.jpgwpid2771-EnKlickSmor_2014-11-30_01.jpgKebaben bestod av blandfärs, ordentligt med spiskummin, paprikakrydda, pressad vitlök, grädde, ägg, salt och peppar som rullades och sattes på spett. Jag tillagade den i ugnen, men gjorde ränder i grillstekpannan.

wpid2773-EnKlickSmor_2014-11-30_01.jpgDet serverades med rostad pistagenöt och getfärskost. Precis vad jag var ute efter. Jättegott!

Riktigt god långlagad fläskkarré!

wpid2328-EnKlickSmor_2014-11-20_01.jpgDet började igår kväll. Innan jag gick och la mig stoppade jag en fläskkarré i gryta tillsammans med 2 dl vatten, 1 dl vin, 3 msk soja, en grovt hackad gul lök ,tre morötter, två vitlöksklyftor och provencalska örter. Jag ställde in den i ugnen på 85 grader över natten.

wpid2330-EnKlickSmor_2014-11-20_01.jpgPå morgonen tog jag ut den ur ugnen. När jag kom hem från jobbet plockade jag ur köttet och lät skyn reducera på ganska hög temperatur på spisen. Jag lade sedan tillbaka köttet i gryta, hällde på cirka en dl grädde, 3 msk tomatpuré, champinjoner, torkad karl johan, salt och vitpeppar.

wpid2332-EnKlickSmor_2014-11-20_01.jpgUnder tiden strimlade jag rödkål, purjolök och rotselleri i mandolinen som jag sedan stekte lätt.

wpid2334-EnKlickSmor_2014-11-20_01.jpgwpid2336-EnKlickSmor_2014-11-20_01.jpgKöttet blir såklart vansinnigt mört.

wpid2338-EnKlickSmor_2014-11-20_01.jpgHela anrättningen blev oerhört lyckad. Sötman från grönsakerna passade utmärkt med det smakrika köttet, såsen och örterna.

wpid2340-EnKlickSmor_2014-11-20_01.jpgRekommenderas starkt!

Fläskstek tredje försöket – denna gång med fläsklägg

wpid2116-EnKlickSmor_2014-11-10_01.jpg

Budgetveckan är slut, men jag kan inte låta bli att titta efter prisvärd mat i affären. Tänk vad det går att äta bra billig mat! Idag lagade jag fläsklägg för första gången. Jag ställde i köttet i varmluftsugnen på 125 grader i cirka 1 1/2 timma tills köttet blivit lite tillagat och svålen torkats ut. Jag tog sedan ut köttet, snittade svålen och saltade rikligt för att dra ut vattnet ur svålen och göra det krispigt. Jag lade de på galler och ställde nu in det på 200 grader. Jag vände det efter halva tiden.

wpid2118-EnKlickSmor_2014-11-10_01.jpg

Till detta gjorde jag ett rotsellerimos. Jag kokade rotsellerin i vatten tills den blivit mjuk, hällde av vattnet och tillsatte cirka 1/2 dl grädde och smör. Jag lät det stå och puttra en stund för att koncentrera smakerna och låta vatten avdunsta.

wpid2120-EnKlickSmor_2014-11-10_01.jpg

Det hela mixades, saltades och pepprades.

wpid2121-EnKlickSmor_2014-11-10_01.jpg

Vacker rödkål kan man inte få för mycket av. Den fick en skvätt citron idag, men visst kan man göra en mer ambitiös sallad.

wpid2124-EnKlickSmor_2014-11-10_01.jpg

Om man vill kan man torka av lite saltet från köttet. Det är beroende av tycke och smak. Köttet blev inte särskilt mört av tillagning på detta vis men svålen blev mkt krispig och god.

Söndagsmiddag

wpid343-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

Det finns olika namn för danskarnas fläskstek. Jag har svårt att hålla reda på vad som är vad. Den här steken har i alla fall en tjock svål med ett fettlager under. Jag gnider in med salt mellan skårorna.Traditionella tillbehör till flæskesteg brukar vara rödkål och äpple. Jag gör en matig rödkålsallad med ingredienser från natur och trädgård.

wpid347-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

wpid351-EnKlickSmor_2014-09-06.jpgwpid355-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

Jag skivar rödkål tunt och skär majs av kolven. Jag skivar sedan båda mjällare och mörkare delar av purjolöken. I trädgården tar jag de minsta mangoldbladen som är blanka och mjuka. Från skogen fick vi med oss en näve harsyra. En enkel syrlig dressing med vitvinsvinäger, pressad citron, kallpressad rapsolja, salt och peppar får ge kontrast till den söta kålen och majsen. Jag toppar med salt, rostad mandel.

wpid357-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

wpid359-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

Jag har tidigare provat att långlaga steken på låg temperatur, med det är då svårt att få svålen riktigt krispig i slutet då man grillar den på hög temperatur.  Bäst är det troligtvis att tillaga steken på 200° på galler tills den kommer upp i cirka 60°och sedan höja temperaturen temperaturen till 250 och sätta på grillen, men här måste man nog prova sig fram med sin ugn. På golvet i ugnen står en långpanna med vatten och eventuellt lagerblad. Steken kommer upp i cirka 70 °, med hård, krispig svål.

wpid365-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg

Jag steker salvia i rapsolja tills den blir krispig. Till allt detta krispiga, knapriga, syrliga och salta gör jag en palsternackspurée, med lika delar kokt palsternacka och smör, salt och svartpeppar.

wpid369-EnKlickSmor_2014-09-06.jpg